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茶友“沉默”昨天问了小懂一个问题：“有消息说，喝水温度在60℃以上会有食道癌风险，在国内也经常听说喝茶会增加食道癌风险，是这样吗？”
关于这个问题，此前小懂也经常听闻，今天正好借茶友这个问题来跟大家聊聊。
消化系统的黏膜所有食物都要经过消化系统，才能被人吸收。人的消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠等部。这些消化道最内层都有一层薄薄的黏膜，它是保护器官的第一道屏障。
试试用你的舌头，在嘴巴里绕一圈。是不是接触到了一层光滑的内壁？这就是口腔黏膜。
同样，人也拥有食道黏膜、胃部黏膜、小肠黏膜，这些黏膜都起到保护器官的重要作用。
但黏膜不是铜墙铁壁，它只是一层脆弱薄膜，任何刺激都会让它受伤。
这层黏膜和人体的温度一样，都是在 36℃左右。如果食物超过了这个温度，在 40 - 50 ℃之间，黏膜还是可以接受的。
但温度超过 50℃太多的食物，就会烫伤黏膜，引起起泡、脱皮、发炎、破损、出血甚至脱落等伤害，并引发各种疾病：
口腔黏膜烫伤：口腔发炎、口腔溃疡、口腔溃烂…
食道黏膜烫伤：吞咽困难、食道发炎、食道出血、食道肿胀…
胃部黏膜烫伤：胃灼热、胃发炎、胃溃疡、胃黏膜脱落…
不仅如此，烫食损伤黏膜，甚至可能致命，比如食道癌！
热食与食道癌食道癌，又叫食管癌(shi guan ai)，是发生在食管上皮组织的恶性肿瘤，约占所有恶性肿瘤的2%。
2009 年，《英国医学杂志》发表了一篇研究《温度高食物和饮料与食道癌风险相关性》的论文（见下图）。这篇论文回顾了 59 篇相关研究，得出“65 ℃以上的热饮致癌”的结论。
2016 年，国际癌症研究机构（IARC）将 65 ℃以上的热饮列入了“2A 级致癌物”。国际癌症研究机构将致癌物分为 1 级确定致癌物、2A 级可能致癌物、2B 级可疑致癌物等等。
甲醛、黄曲霉毒素、烟草、煤炭燃放等都属于 1 级致癌物。而 65 ℃以上热饮，是仅次于它们的 2A 级致癌物！
有一种观点认为，世界上一半以上的食道癌都发生在中国，就是因为中国人吃太烫。其实是有一定道理的。
根据 2017年的癌症数据显示，中国的食道癌死亡率占全因死亡率的 2.1%，一年有近 20万人因食道癌致死。
相反，那些不热衷吃烫食的国家，食道癌死亡率也更低。比如习惯吃三明治、面包的美国，2017年的食道癌死亡率，仅占全因死亡率的0.75%。一年因食道癌而死的美国人，不到两万。
伊朗研究人员在2009年曾发表研究指出，每天喝一杯太热的茶，容易增加食道癌风险。而且，当茶水水温介于65℃～69℃时，食道癌发生风险会翻倍，一旦茶水的水温超过70℃，食道癌发生率会增加8倍。
饮茶的适宜温度由此看来，热饮、热食与食道癌是存在一定的关联性的。这也给我们这些爱茶的人敲了个警钟，喝茶可不能喝太烫的哦！
那么问题来了，我们该喝什么温度的茶汤呢？有研究表明，40-60℃的茶汤相对比较适宜人的口腔接受。为此，小懂也做了个实验：
小懂在帝都，室温19℃的情况下，将水烧开。倒入公道杯后的水温，就差不多90℃了。
▲开水倒入公道杯后的温度
小懂按照一般流程泡了一道普洱茶。用沸水倒入盖碗，然后快速出汤倒入公道杯，接着再用公道杯分茶至品茗杯，品茗杯中的茶汤起始温度大约80℃，过了1.5分钟左右，温度降至60℃。此时，小懂试着啜了一口茶汤，正是非常舒适的温热茶汤。
▲分茶后1.5分钟的温度
当然，这样的测验并不十分精确，茶汤温度受气压、气温、器具的影响，不可能完全一致。不过大家平时喝茶时，可以以此作为参考：
刚倒出的茶汤，还是会烫嘴的，不适合立刻饮用，可以在茶席上适当放置，大约一分多钟之后再喝，此时茶汤温热，品饮正是时候。
此外，茶汤凉了之后再喝，也不是最佳的，这时的茶汤中很多物质会发生络合反应，变得不那么可口，很多好的香气也品尝不到了。
品茶，还是很美好的，大家不必过分担心食道癌的风险！
参考资料：
《因为趁热吃，世界一半的食道癌患者在中国》，野兽生活网。
